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皇上皇臘味名揚天下 伍堯堅師傅見證輝煌

   創建于1940年初,創始人為謝昌。開始是由一間名叫“東昌皇上皇”的臘味店發展起來的,該店以生產經營臘味聞名于穗。當時的老板親自到臘味生產工場指揮制作,把緊質量關:選料只用豬后腿肉和肥膘肉,純正的玫瑰露酒,無論一條繩、一滴水、一粒肥肉都把得很嚴,還從南海請來醬油師傅自曬生抽、老抽,使臘味真正具有“豉味”(醬油香)、“風味”(臘味香)、“香味”(酒香)。由于皇上皇臘味選料純正,工藝精細,質量穩定,產銷量不斷上升。建國以后,皇上皇臘味繼續以其廣式臘味的獨特風味,在國內外市場享有盛譽。 改革開放后,“皇上皇”積極擴大生產規模,改進生產設備,建成了全國第一臺復合式太陽能臘味焙房,進一步提高了產品質量和勞動效率。
  “這個地方,是皇上皇歷史上一個創新之處。”甫一入座,伍堯堅便談起皇上皇這家老字號的創新歷程。“以前的廣式臘味只有新歷的9月到第二年過年時才有賣。如果嚴格按照這個時間經營,很多臘味企業只能經營半年,沒辦法維持。”伍堯堅稱,皇上皇品牌的經營者根據廣州炎熱的特點,在春夏季傳統臘味制作無法進行時,將皇上皇老鋪辟為上世紀40年代頗為新潮的冰室。此舉不僅讓皇上皇能夠全年經營,不止靠制作售賣臘味單一經營,還服務了市民。如今,皇上皇在賣臘味之余經營冰室的傳統,被保留了下來。
  入行43年,老行尊見證皇上皇不斷創新
  1973年,伍堯堅進入皇上皇臘味生產組工作。從入行到工作后10多年間,伍堯堅眼中的臘味制作業仍然是傳統產業,“人工操作占很大部分,而且嚴格按照氣候要求,只能在秋冬季雨水少的時候做臘味,春夏季雨水多了不能做。”伍堯堅稱,隨著改革開放進程加快,包括廣州在內不少城市取消限制市民采購肉制品的“豬肉票”制度,市場對于廣式臘味的需求量大增,特別是不少外地游客到廣州后喜歡買皇上皇臘味作為手信帶回家。由于產能受季節所限,伍堯堅回憶在80年代春夏季的皇上皇老鋪面前,總會出現一些失望的顧客,“顧客說他們大老遠過來買臘味,卻發現春夏季不做。”
  “蔬菜可以反季節,臘味也可以反季節。”伍堯堅介紹,上世紀80年代中期,皇上皇當時的經營班子大膽創新與中科院共同研發了第一代太陽能加蒸汽烘房技術晾曬臘味,取代傳統的碳焙生曬晾曬方式。當年這種技術不僅提高了廣式臘味的產量,還讓廣式臘味不受天氣影響一年四季皆可制作。
  “烘房技術也不是一成不變,現在的烘房不僅產品產能提升,還更加環保。”伍堯堅稱,經過多年的技術升級,皇上皇最新一代的烘房,采用了自主創新的空氣對流熱損“雙效”三級脫水技術,由于是封閉空間烘焙,杜絕了污染,市民吃到的皇上皇臘味比過去更安全、潔凈,也更加“綠色”。
  “產能提升了,售賣的方式也不局限于店面零售了。”伍堯堅介紹,如果對老字號品牌有情節,市民游客依然可以到廣州下九路的皇上皇老鋪買臘味;如果只是想買到皇上皇臘味,不少商場超市也有零售,皇上皇也將經營門店拓展到廣東各地市;全國各地乃至海外的顧客想買到皇上皇臘味,如今不僅可以通過皇上皇開設在天貓、京東、蘇寧易購、阿里巴巴、亞馬遜、飛牛網的旗艦店購買,還可以在本來生活、攜程旅游和皇上皇官方微信商城買到皇上皇臘味,非常方便。
  “這些變化,在我入行時想都不敢想。”伍堯堅稱,他入行時堅信“秋風起食臘味”的“慣例”,根本沒想到如今做臘味可以突破“秋風起”,更想不到如今足不出戶點個鼠標刷個手機就可以買到臘味。

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