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美食誘惑!品那濃濃的廣式臘味情

 

曾經有人說過,在國外每到惠贈親友的時候,臘味總是最搶手的貨物。孔子當年有教無類的時候就是每人收那么3條臘肉過日子的,這小小臘味,可說是充滿著人文關懷和浸透了中國文化的馨香。

  廣式臘味的起源地,不是廣州,而是中山。廣式臘味的口味偏甜,主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見,制作方法為將豬肉切粒腌制,然后塞入腸衣(一般用豬、羊等牲畜的小腸制作)內風干。長度有長有短,顔色比較鮮艷。

  現在的臘味品種更為豐富,有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種。

 臘腸

  臘味里面最大牌的,估計就是臘腸了,中山市黃圃鎮有個傳説是說1886年該鎮一名賣粥者王洪發明了廣式臘腸的制作方法。懂貨的人知道,臘腸一定要買剁肉的,不要買絞肉機絞的,味道差得遠了……

  臘腸的制作方法相當簡單:將豬肉切粒腌制,然后塞入腸衣(一般用豬、羊等牲畜的小腸制作)內風干。長度有長有短,顔色比較鮮艷。

  廣州人最喜歡用臘味來做臘味蘿卜糕、臘味煮香芋,還有臘腸炒蜜豆。在秋冬寒冷的天氣里,打開盛滿臘肉、臘腸的煲仔飯,飯香與肉香撲面而來,兩者融合得天衣無縫,溫暖香糯的煲仔飯就是最適合冬天的美味了。

 臘肉

  臘肉是中國腌肉的一種,主要流行于四川、湖南、江西和廣東一帶,但在南方其他地區也有制作,由于通常是在農歷的臘月進行腌制,所以稱作“臘肉”。

  廣式臘肉多采取風干的方法制作。將五花肉切成約一寸寬的條狀,然后以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料腌漬,待其顏色轉為褐色時,在肉條的一端鉆孔,穿上線繩,掛于戶外風干即成廣式臘肉。

  出于保存的目的,一般的臘肉的制作都會通過腌漬和干燥兩個步驟,但由于在調味上使用了酒和糖,并大量用醬油代替鹽,所以廣式臘肉比起其他地區如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味,而且帶有酒香。

  另外,因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏氣味。

 臘味的多元化

  臘鴨,臘魚這些都是臘味的其他品種,但是在廣東的東陂鎮,有種臘味很出名,那就是臘蛋。早在20世紀30年代,東陂鎮“遂昌號”的臘蛋、臘狗和風腸,就遠銷馬來西亞、菲律賓諸國和港澳地區了。

  寒冬臘月,天寒地凍,可在粵北連州東陂鎮,卻是一派家家戶戶做臘蛋的熱火朝天的景象。由于連州具有獨特的地理位置和氣候,這里每年寒冬就進入臘味生產的黃金季節,天越冷臘味就越香、脆、爽,因此形成了連州臘味的獨特風味。

  東陂風干臘蛋產品,選料獨特,專門選用山區農村家庭野外放養(不喂商品飼料)的母鴨蛋為主要原料,不添加任何色素和防腐劑,由名師嚴格把關加工腌制,全靠東陂山水形成的獨特固有的自然風色氣候條件曬制而成。該產品具有質香味美、風味獨特、香味濃郁、別具一格的特點。

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