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“秋風起,食臘味”:“廣式臘味”也分門派,產地不同口感也是大有不同喔!

 


 

秋風起,食臘味”立秋一過,風里已經有了些許涼意。又到了吃廣式臘味的時節,廣式臘味對于不少老廣州人來說,就像是一場刻在基因里遺傳的指定動作。

入秋以后,廣州老城區的大街小巷里時常聞到一股股來自臘味的獨特油香,有的街坊用臘味炒菜,有的用來煲飯,路邊食肆,打出了大大的字樣“臘味飯”,稻米本身蒸出來的香氣與臘味經過高溫滲出來的油汁相合,這樣的一碗臘味飯,也就成了秋冬季節老廣們的首選。

據說早在夏朝,人們就把在農歷十二月合祭眾神叫做臘,因而十二月叫臘月。而臘肉就是在冬天將肉類以鹽漬經風干或熏干制成而得名。在周朝的《周禮》、《周易》中已有關于“肉甫”和“臘味”的記載。在我國,各地都有自家的特色臘肉以迎接冬天。

不過,雖然臘肉在中國自夏朝就有了,但是我們廣式臘味的來歷可是來自“海外”喔!

廣式的臘味最早可以追溯到唐宋年間。那個時候海上絲綢之路盛行,阿拉伯人和印度人借機來到廣東傳教、經商。他們的灌腸食品也隨之傳入廣東。聰明的廣東人,把灌腸食品制作方法和當時本地已有的制作方法相結合,創作出了廣式臘味。

相對于偏好煙熏味、用柏樹枝、橙樹枝直接熏制而成的湖南臘肉以及無辣不歡的川香臘肉來說,廣式臘味可算得上“清水芙蓉”一族,腌制所用的材料多是鹽、酒、豉油、糖四樣,若是碰上素面朝天的鄉下白臘肉,更是連豉油也免掉,純粹靠豬肉本身的味道取勝。

廣式臘味,可以分為香港、澳門、中山、東莞幾類。澳門傳統臘味則相對偏甜,肉帶汾酒和玫瑰露香氣,彈牙有嚼勁。香港的天然生曬臘味,則有肉鮮味,甜度和咸度比較平均。中山所產臘味以量取勝,價格便宜,口味相對偏咸,肉質干實。東莞臘味近年以大批量機制生產居多,甚難找到天然生曬的,肉質較結實,油重。

廣式臘味所用的豬,講究的會指定用農家放養的花斑豬,因此肉味較濃。為了讓臘味肉質更結實,通常會選體重在200斤左右的中豬。唯有這種年齡段的豬,肉質細嫩之余也不會太肥,吃起來自然不會油膩。若你是廣式臘味的粉絲,在購買臘腸時,一定會留意到它們身上的標簽,有些會標明這是二八腸或是三七、六四腸。這是因為在制作臘腸時,會搭配一定的肥膘,坊間的普遍搭配是6:4。為了口感甘香油潤,老廣手制臘腸時多會偏好六四腸和三七腸。

在腌制廣式臘腸時,除了豉油、白砂糖外,還會加酒。這酒必須是30度以上的汾酒,若是45度以上的曲酒則更妙。如果是臘肉則會更講究,以生抽和老抽來腌制。

在上世紀60年代,國內生產的臘肉、臘腸幾乎是稀缺物品,大多數都出口到了國外,如果不是自家腌制,很難吃到。當年的老廣們,什么配菜都不需要,只用一根臘腸就能把一鍋飯解決的干干凈凈。

而今,隨著科技的高速發展、商品經濟帶來的便利,街坊市民已經很少自己手制臘味,大多是去街上商鋪里購買。工業化、批量化的生產,使得臘味從家庭制作走向了批量生產。

雖然現在生活水平上去了,但是很多小伙伴似乎更喜歡“自己動手,豐衣足食”。“自制廣式臘腸”除了能小秀一下廚藝,滿滿的成就感之余,還可以根據自己口味調制味道!

 

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