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>> 行業資訊

臘味曬出文化遺產 皇上皇技藝獨享殊榮

 
  昔日廣州人家秋冬時節喜在門前和陽臺曬制臘腸,每年中秋之后臘香滿街巷已是越秀山下的一道獨特風景,家家戶戶自曬臘味這一廣州地道民俗民風成為一代代廣州人共有的歲月回憶,隨著社會的發展,工業化產品早已替代了家庭制作,但“秋風起,食臘味”的習俗卻在民間盛傳至今。如今,廣式臘味制作技藝與粵劇、粵曲等已被廣州市政府納入非物質文化遺產來保護,“皇上皇”廣式臘味制作技藝,憑借著對廣式臘味傳統制作技能工藝的繼承、沿襲和揚棄以及近百年來在廣式臘味行業的領先地位榮獲廣州非物質文化遺產牌匾,今后地道傳統的廣式臘味制作技藝已無失傳之慮,廣州街坊隨時都能品嘗到“皇上皇”傳統工藝生產的正宗廣式臘味。
 
  非物質文化遺產青睞老字號皇上皇
 
  今年1月26日,在由廣州市政府、廣州市文化局舉辦的“市級非物質文化遺產”授牌儀式上,皇上皇榮獲廣州市七個保護項目之一的“市級非物質文化遺產—廣式臘味制作技藝”牌匾,成為廣州率先獲此殊榮的肉制品品牌。據了解,非物質文化遺產是指被各群體所視為具有歷史文化底蘊和獨特性的,能隨環境、歷史變化而代代相傳且不斷創新的,并使人產生認同感和歷史感的各種實踐、技能及其有關實物。非物質文化遺產青睞皇上皇臘味制作技藝,證明了皇上皇品牌在悠久的歷史進程中很完整地保留了廣式臘味最傳統的制作技藝,并很好的做到了傳承和發展,能夠繼續承擔起保護和傳承這種非物質文化遺產的責任和使命,也體現了皇上皇這個全資國有品牌對廣州地域文化和飲食文化的重視和貢獻。
 
   “埋缸”工藝古法神秘皇上皇獨有  
 
  非物質文化遺產的最大特點是反映民族生活方式與個性,皇上皇臘味制作技藝到底有什么“個性”?筆者走訪了皇上皇的高級技師,探究一下有些神秘的古法制作工藝。在皇上皇生產基地的一個專有車間內,巨大的瓦缸非常引人注目,這是古法工藝中的一個重要環節,據技師介紹說這與機械化生產線的產品不同,所有古法制作的臘腸都會在這些缸里待上些時候,至于什么工序完后放入缸、在缸內怎么待、待多久都秘而不宣,這就是被皇上皇自稱為“埋缸”的獨特發酵工藝,這個環節可使肉的蛋白質在酶的作用下分解出多種氨基酸,并強化了某些氨基酸的香氣和鮮味,使得古法秘制的臘腸完全將“酒味、糖味、豉味、臘味、香味”層次分明的發揮出來。據說目前皇上皇只有“生曬頭抽切肉腸”和“生曬頭抽鴨潤腸”是完全采用古法制作工藝生產,這兩個品種除了工藝獨特外,還有其他講究:一是要采用最精選的豬后腿肉和鮮鴨潤并輔以致美齋醬油“天頂頭抽”、正宗山西杏花村汾酒腌制;二是肉料不采用機器剁碎,而以人工刀切為正宗,令肉料保持粒狀,肥瘦相間清晰,使汁液完好、質感強烈、口感爽脆;再者要入秋后開始炮制,采用傳統生曬,不經煙熏,純待風干。由于工藝復雜,制作周期長,所以產量較少,只在老鋪和部分直營店銷售,價格較高,但風味確實不一般,很值得一試。
 

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