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秋風送來臘味香 漫談廣式臘味的起源

 

滄州臘味廣式臘味成市成行的起源

提起廣式臘味,很多老廣首先想起的是皇上皇,不過皇上皇可不是廣州最早經營的臘腸店。始創于清末1903年的滄州臘味才是最早的廣式臘味品牌,也是 廣東第一個臘味招牌。創始人黎敦潮是中山黃圃人,16歲便到佛山滄州燒臘店打工偷師學習臘味技術。積累幾年后,在海珠區也開了一家名為“滄州棧”的燒臘 店。招牌是集清朝書法家吳湉勝書法而成,“文革”期間,因“破四舊”被破壞,店名一度更改為“人民燒臘店”,等到復名時, “棧”字跡模糊,無法補上,只留下了“滄州”二個字。

黎敦潮做生意實誠,一直秉承廣式制作工藝,料足味美,在坊間聲名鵲起,營業額一度占據廣州臘味店鰲頭。后人有詩贊道:“招牌臘味始滄州,不立名聲誓不休。物美價廉宗旨確,敦潮一世頌潮流。”也正是從滄州棧開始,廣式臘味才開始形成一個行業。

八百載”與“皇上皇” 兄弟之爭促成廣式臘味名片

真正打響廣式臘味的名片的,卻還得提起“八百載”與“皇上皇”兩兄弟的經商頭腦及為搶占市場份額而激烈廣告競爭。上世紀三四十年代,廣州有兩兄弟謝柏、謝昌。兄長謝柏深諳市場之道,對市場反復比較后,得出來臘腸最適合自己經營,于是將自己在海珠路的雜貨店改經營成臘味專賣店,店名取“八百載”,源于 《三字經》里“周武王,始誅紂,八百載,最長久”,寓意生意長長久久。而八百載掛牌經營是1938年,正是廣州臘味業發展鼎盛時期,當時廣州臘味店多達 200多家。而謝柏憑著出色的經商頭腦,通過口味改良,包裝推廣在市場迅速躥紅。

其弟謝昌看到哥哥賣臘腸生意火爆,便在哥哥店鋪“八百載”旁邊開了一家“東昌臘味店”,可惜店鋪慘淡經營。于是謝昌花絞盡腦汁,重金從哥哥店鋪里挖來老師傅,并且將店名“東昌臘味店”改成“東昌皇上皇臘味店”,寓意天下第一。而哥哥謝柏見哥哥改店面,挖自己的員工,處處針對自己,便怒改店名成“八百 載太上皇”。兄弟相爭必然不是好事,但是因此卻促成了廣州兩個臘味老字號。

而不得不說,謝昌確實雖然文化水平不高,卻非常有經商廣告頭腦。他不同于守舊的經營者秉承“酒香不愁巷子深”而是選擇廣而告之,而且非常有創意出奇制勝。當時廣州皇上皇的廣告鋪天蓋地,無處不有,電視,報紙,掛歷等等。

1950年,皇上皇準備開拓香港市場。謝昌便在香港某大報登出標題新聞:黃帝之父,不日到港。醒目的標題噱頭引發港人議論,黃帝之父到底是誰?不幾天,同一報紙同一位置,赫然寫著“皇上皇臘味運抵香港”這一段時間成為港人茶余飯后的笑談,也讓皇上皇在香港無人不知。

滄州棧的名牌產品有“生抽臘腸”、“鮮鴨膶(肝)腸”。“生抽臘腸”具有濃郁的“豉味”,而“鮮鴨潤(肝)腸”則以鴨肝配以白糖、酒、生抽等制作出來,口感香滑可口,融合鴨肝的鮮味、糖酒香味及肉的臘味,名聞遐邇,廣受喜愛。

八 百載的招牌產品主要是“八百載香化鴨膶腸”和“八百載風腸”,香化鴨膶腸以新鮮鴨肝除筋去膽,配以鮮蝦生抽,山西汾酒、白糖、姜汁、陳皮等配料腌制;豬肉粒肥瘦三七對開,其中肥肉粒還需要先加白糖腌制成冰肉,再經溫水漂洗;最后將腌制好的鴨肝粒、豬肉粒拌勻,灌入自制的本地腸衣,用明爐炭火將其烘干。色澤 鮮潤,酒香濃郁,皮脆肉松,非常適合廣州人咸中帶甜的飲食偏好。

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