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尋味廣州 從廣式臘味開始

 

提到臘腸,廣州人大多會想起臘腸蒸飯這道家常菜。將臘腸切片,與白米一起蒸熟,陳年的油絲絲沁入白飯,米香里伴隨著臘腸的醬香與豉香,直透心脾的氣味勾起食欲,引人食指大動,飯都能多添半碗。

一串串透著歲月沉香的廣式臘腸,在廣州的臘味店里往往占據著最顯眼的位置,一眼便能吸引住顧客的目光。它不僅是廣州人最喜愛的傳統美食之一,也是逢年過節購置年貨、饋贈親友時的上佳選擇。

臘腸既可以當重大宴席的配菜,也可以是“下酒焗飯”搭配的簡易小食,做法簡單,又能衍生出許多品種,也無怪乎香氣醇馥、皮爽肉脆的臘腸在品種繁多的廣式臘味中會成為當之無愧的“主角”。

事實上,臘腸的歷史十分悠久,一開始的時候,臘腸的制作只是簡單的將肉灌進豬的腸衣里腌制而成,傳說中是唐宋時期,因為阿拉伯人和印度人到廣州來傳教時攜帶了灌腸類的食品,聰明的廣州人才將灌腸制作方法與本土的腌制肉食的工藝相結合,創造出了風味鮮美的臘腸。后來隨著時代的發展,廣式臘味逐漸成為自 然行業,自成一派,臘腸的品種也愈發繁盛。

而“鴨潤腸”是其中不得不提的一個品種。所謂鴨潤腸,所選用的原料是用鴨肝和豬肉混合而成,不僅色澤鮮潤、香氣濃郁,營養價值也十分高。據臘味店里的工作人員介紹,頭抽鴨潤腸所選用的豬肉是最優質的壹號土豬肉,所用醬料也是最頂級的,此外,其制作工藝也是相當講究,豬肉的肥瘦比例、鴨肝的新 鮮程度等都把握的恰到好處。

別看每家每戶都能自制臘腸,臘腸的制作實際上是個考驗功力與經驗的細活兒。每一道工序、每一個環節都十分精細。首先,制作臘腸時所選用的肉以手工剁肉為正宗。雖然現在不少臘味店已進入了工業化機器生產的時代,利用絞肉機絞肉加快制作速度,然而,“手工剁肉做出來的臘腸在口感上還是比機器生產的更好一些”,有經驗的“老廣”這樣說。另外,在溫度、濕度、水分和食鹽含量、肥瘦比例、晾曬時間等方面制作廣式臘腸都有嚴格的標準,便如那句古話里說的“增之一 分則太長,減之一分則太短”,要想制作出風味一絕的臘腸,對于“度”的把握可謂精妙。

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